Was ist Umami eigentlich? Wenn Essen plötzlich besonders vollmundig, tief und herzhaft schmeckt, steckt dahinter oft mehr als Salz oder eine kräftige Würzung. Vielleicht kennst du diesen Moment: Du probierst eine Sauce und sie schmeckt plötzlich runder als zuvor. Nicht unbedingt salziger, nicht schärfer und auch nicht süßer. Irgendetwas hat sich verändert, aber du kannst nicht genau sagen, was.
Genau für diesen Eindruck gibt es ein Wort. Es heißt Umami.
Was ist Umami?
Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Der Begriff kommt aus dem Japanischen und lässt sich ungefähr mit „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“ wiedergeben. Unser Körper kann solche Reize über spezielle Geschmacksrezeptoren wahrnehmen. Es ist also keine bloße Beschreibung dafür, dass uns ein Essen subjektiv besonders gut gefällt. Dahinter steht eine konkrete Geschmackswahrnehmung. In der westlichen Küche wurde dieser Geschmack lange nicht als eigene Kategorie betrachtet. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts begann man, ihn genauer zu untersuchen.
Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda beschäftigte sich damals mit der Frage, warum bestimmte Brühen einen so charakteristischen, kräftigen Geschmack haben. Dabei stieß er auf Glutamat als wichtigen Bestandteil dieses Geschmackseindrucks. Heute wissen wir, dass Umami nicht an eine bestimmte Küche gebunden ist. Der Geschmack steckt in Lebensmitteln aus ganz unterschiedlichen Regionen und Traditionen. Eine japanische Dashi-Brühe kann ihn ebenso enthalten wie eine italienische Tomatensauce oder ein Gericht mit getrockneten Pilzen.
Und genau das macht es so interessant: Es ist kein bestimmtes Lebensmittel und auch kein Gewürz. Es ist eine Geschmacksqualität, die in sehr unterschiedlichen Zutaten vorkommen kann.
Wie schmeckt Umami?
Es lässt sich schwer mit nur einem Wort beschreiben. Häufig wird der Geschmack als herzhaft, vollmundig, tief oder brühig beschrieben. Manche Menschen empfinden ihn auch als leicht fleischig, wobei diese Beschreibung schnell in die falsche Richtung führt: Umami ist keineswegs gleichbedeutend mit Fleischgeschmack.
Vielleicht ist ein Vergleich hilfreicher: Stell dir eine klare Gemüsebrühe vor. Sie kann leicht und unaufdringlich schmecken. Gibst du Zutaten hinzu, die viel Umami beitragen, kann dieselbe Brühe plötzlich einen tieferen Geschmack bekommen. Sie wirkt nicht einfach stärker gewürzt. Sie bekommt mehr Körper.
Genau dieses „Da ist noch etwas“ macht Umami so interessant.
Was macht Essen umami?
Der entscheidende Stoff ist Glutamat. Genauer gesagt spielt freies Glutamat eine wichtige Rolle dabei, wie unser Geschmackssinn Umami wahrnimmt. Glutamat ist eine Form der Aminosäure Glutaminsäure. Sie kommt ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vor. Das bedeutet: Glutamat ist nicht automatisch etwas, das einem Lebensmittel künstlich zugesetzt wurde.
Besonders interessant wird es, wenn Proteine in Lebensmitteln aufgespalten werden. Dabei können freie Aminosäuren entstehen, darunter Glutamat. Genau deshalb verändert sich der Geschmack bestimmter Lebensmittel während ihrer Reifung oder Verarbeitung. Ein reifer Tomatensalat kann beispielsweise anders und intensiver schmecken als eine sehr unreife Tomate. Auch bei fermentierten Lebensmitteln entstehen durch mikrobielle Prozesse neue Geschmackskomponenten.
Warum können Reifung, Trocknung und Fermentation Umami verstärken?
Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verändert sich nicht nur deren Konsistenz. Auch die Zusammensetzung der geschmacksaktiven Stoffe kann sich verändern. Bei der Reifung können Proteine teilweise abgebaut werden. Dadurch kann mehr freies Glutamat verfügbar werden. Bei der Fermentation übernehmen Mikroorganismen einen Teil dieser Arbeit. Bei der Trocknung werden dagegen vor allem Wasser und damit verbundene Aromen verändert und konzentriert.
Ein gutes Beispiel sind Pilze. Frische Pilze und getrocknete Pilze schmecken nicht einfach gleich, nur weil beide aus derselben Zutat bestehen. Durch die Verarbeitung verändert sich ihr Geschmack deutlich. Getrocknete Pilze können dabei besonders viel Guanylat enthalten, das die Umami-Wahrnehmung gemeinsam mit Glutamat verstärken kann.
Hier kommt ein wichtiges Detail ins Spiel: Umami hängt nicht nur von einem einzigen Stoff ab. Das Zusammenspiel von Glutamat mit Inosinat und Guanylat kann den Geschmackseindruck deutlich verstärken. Das erklärt auch, warum bestimmte Zutaten in Kombination besonders intensiv wirken können. Eine einzelne Zutat bringt bereits Umami mit. Treffen mehrere umamiwirksame Stoffe aufeinander, kann daraus ein deutlich runderer Geschmack entstehen.
Wo steckt Umami eigentlich drin?
Wenn du einmal weißt, wonach du suchst, taucht Umami plötzlich an erstaunlich vielen Stellen auf. Tomaten gehören zu den bekanntesten pflanzlichen Quellen. Besonders reife Tomaten und konzentrierte Produkte wie Tomatenmark können einen kräftigen Umami-Eindruck beitragen. Auch Pilze sind interessant, vor allem getrocknete Sorten. Weitere Beispiele sind Sojasauce, fermentierte Bohnenprodukte, Hefeerzeugnisse, bestimmte Algen und einige gereifte Lebensmittel. Auch Oliven können durch ihre Verarbeitung einen herzhaften, komplexen Geschmack entwickeln.
Bei tierischen Lebensmitteln findet sich Umami ebenfalls, beispielsweise in Fleisch, Fisch und gereiftem Käse. Deshalb wird der Geschmack häufig zuerst mit einer fleischigen oder kräftigen Küche verbunden. Tatsächlich ist er aber viel breiter aufgestellt. Gerade in der pflanzlichen Küche ist das spannend. Wer sich mit veganen Food-Trends beschäftigt, stößt deshalb früher oder später auch auf Zutaten, die Gerichten mehr Tiefe geben können.
Dabei muss man nicht anfangen, jede Mahlzeit mit möglichst vielen Umami-Zutaten anzureichern. Oft reicht schon eine einzelne Zutat, die geschmacklich eine andere Ebene hineinbringt. Und manchmal ist sogar die Kombination entscheidend: Tomate und Pilze, eine Brühe mit fermentierter Würze oder ein Gericht, bei dem eine kleine Menge einer intensiven Zutat auf viele andere Komponenten trifft.
Warum schmeckt es so gut?
Die interessante Frage ist eigentlich nicht nur, wie Umami schmeckt, sondern warum wir diesen Geschmack so deutlich wahrnehmen. Umami kann einen Geschmackseindruck voller und befriedigender wirken lassen. Es bringt eine gewisse Tiefe mit, ohne unbedingt laut zu sein. Ein Gericht kann dadurch ausgewogener wirken, obwohl sich an den anderen Geschmacksrichtungen kaum etwas verändert hat. Dazu kommt das Zusammenspiel verschiedener Geschmäcker. Ein Essen besteht schließlich nicht aus isolierten Einzelreizen. Süße, Säure, Salz, Bitterkeit und Umami beeinflussen sich gegenseitig. Gleichzeitig spielen Geruch, Temperatur und Konsistenz eine Rolle dabei, wie wir ein Gericht insgesamt erleben.
Vielleicht kennst du deshalb auch den Unterschied zwischen einer einfachen Brühe und einer, die lange gekocht wurde. Beide können salzig sein. Trotzdem wirkt die zweite oft wesentlich komplexer. Umami ist dabei nicht zwangsläufig der Geschmack, den du bewusst benennst. Häufig bemerkst du zunächst nur die Wirkung: Das Essen schmeckt runder. Es fehlt nichts. Der Geschmack bleibt länger präsent.
Erst wenn du weißt, dass es dafür einen eigenen Begriff gibt, kannst du anfangen, diese Wahrnehmung genauer zu erkennen.
Ist Umami dasselbe wie Glutamat?
Nein. Umami und Glutamat sind nicht dasselbe.
Umami bezeichnet die Geschmacksqualität. Glutamat ist ein Stoff, der diese Geschmackswahrnehmung auslösen kann. Das lässt sich ungefähr mit dem Unterschied zwischen „süß“ und „Zucker“ vergleichen. Süße beschreibt eine Geschmackswahrnehmung, während Zucker eine Substanz ist, die dazu beitragen kann, dass wir etwas als süß wahrnehmen.
Auch bei Glutamat lohnt sich diese Unterscheidung. Glutamat kommt ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vor. Gleichzeitig kann Mononatriumglutamat, kurz MSG, als Zusatzstoff eingesetzt werden, um den Umami-Geschmack zu verstärken. Wenn auf einer Zutatenliste Glutamat steht, bedeutet das also nicht, dass Umami als Geschmack nur durch einen künstlichen Zusatz entsteht. Der Stoff gehört ganz selbstverständlich zur natürlichen Zusammensetzung vieler Lebensmittel.
Der nächste klare BlueRime-Schritt
Jetzt kannst du Umami sogar selbst suchen.
Du musst dafür kein spezielles Produkt kaufen und auch kein kompliziertes Geschmacksexperiment veranstalten. Nimm beim nächsten Essen einfach einmal eine Zutat, die du gut kennst. Probier zunächst einen Bissen ganz normal.
Dann achte beim zweiten Bissen auf etwas anderes: Was bleibt im Geschmack, nachdem der erste Eindruck vorbei ist?
Ist es nur Salz? Gibt es Säure oder Süße? Oder entsteht zusätzlich dieses tiefe, herzhafte Gefühl, das den Geschmack irgendwie vollständiger wirken lässt?
Du musst dabei nicht unbedingt sagen können: „Das ist eindeutig Umami.“ Es geht zunächst nur darum, den Unterschied wahrzunehmen. Beim nächsten Mal kannst du dann darauf achten, welche Zutaten diesen Geschmack besonders deutlich machen und wie man ihn beim Kochen gezielt einsetzen kann.
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